prolife

POR José Luis Aquino

Es un gusto dedicar este artículo al Cochinillo Estilo Segovia, uno de los platillos más emblemáticos de España, que ha hecho disfrutar a reyes, presidentes, políticos, artistas, escritores y público...

Es un gusto dedicar este artículo al Cochinillo Estilo Segovia, uno de los platillos más emblemáticos de España, que ha hecho disfrutar a reyes, presidentes, políticos, artistas, escritores y público en general, todos ellos amantes de la buena comida. 

El cochinillo es la cría de cerdo que al llegar a las tres semanas de nacido y alcanzar un peso entre 4 y 5 Kg. es sacrificado, su carne tiene una calidad especial porque durante su vida solo se alimenta de la leche materna y alcanza a desarrollar apenas grasa. Su proceso de elaboración también es importante, este platillo requiere más de tres horas en el horno a 180° para alcanzar la cocción debida. 

Es común que se ordene entero, lo cual resulta todo un espectáculo; ver al mesero colocarlo en una charola y cabrilla a un lado de la mesa llama la atención de los comensales para iniciar algo parecido a un rito al trozarlo con la orilla de un plato, escuchar el crujir de la piel, el corte de la carne y el golpeteo de la cerámica. Inmediatamente se empieza a disfrutar del olor de la carne recién horneada y de la piel rostizada que a muchos empieza a acelerar su apetito. El color de la carne es rosado, en tonalidades entre el blanco y el rojo pálido con una textura final.

En España es común comerlo con un poco del jugo que soltó la carne durante su paso por el horno, mientras que en México es delicioso acompañarlo con una buena tortilla recién hecha a mano, un guacamole y salsa de chile habanero.

Se puede saborear cualquiera de sus cuatro partes diferentes, que provocan sabores únicos al paladar, la pierna por ejemplo, es ideal para quienes gustan de la maciza; el costillar, para los que les agrada llevarse a la boca cada hueso con carne sumamente suave; el brazuelo, para los que buscan un intermedio entre las dos anteriores y finalmente la cabeza, para quienes les encanta comerse un taco de cachete, lengua y hasta sesos.

Vale aclarar que en México es común que se confunda al cochinillo con el lechón, aunque algunas diferencias importantes son que los últimos llegan a pesar 50 kg, han recibido otro tipo de alimentación diferente a la leche materna y ya desarrollaron una cantidad importante de grasa.

Si viajas por los alrededores de Madrid no debes perderte pasar por el mítico Mesón de Cándido, el cual vio la luz en 1895 y si ya estas en León, Guanajuato no dejes de visitar Patio Andaluz del cuál también es su especialidad.




NOTAS RELACIONADAS