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POR José Luis Aquino

Este mes decidí entrevistar a Alejandro Becerra Moreno, gerente de proyectos en MACASO Investigación y Desarrollo de Alimentos y miembro de Cervecería Pedernales, campeones de Cerveza México en 2014. Jo...

Este mes decidí entrevistar a Alejandro Becerra Moreno, gerente de proyectos en MACASO Investigación y Desarrollo de Alimentos y miembro de Cervecería Pedernales, campeones de Cerveza México en 2014.

José Luis: En la actualidad vemos una tendencia fuerte hacia el consumo de productos alternativos tales y como aquellos que ofrecen soluciones sustentables o son capaces de reintegrar sub-productos a la cadena de valor, o inclusive aquellos que apoyan a la economía local de alguna región en particular. En este sentido, vemos un impresionante aumento en el número de cervecerías artesanales que aparecen no sólo en el mundo, sino también en nuestro país. Primeramente, me gustaría que definiéramos qué es una cerveza artesanal. ¿Qué la hace artesanal?, ¿en qué se diferencia de las industriales?

Alejandro: Existen diversas perspectivas para definir a una cerveza artesanal. Definitivamente la más importante es la que compete al ámbito legal. La Asociación de Cerveceros de Estados Unidos define a las cervezas artesanales como cervezas con una producción menor a 6 millones de barriles por año. Además de ser típicamente distribuida de manera regional en el área circundante a la fábrica de cerveza. Esto en nuestro país aún está un poco en debate y se está persiguiendo la iniciativa de una Norma Oficial en la cual se pueda definir claramente a una cerveza artesanal, así como los parámetros que la delimitan.

Por otro lado, existe el ámbito romántico y pasional que se tiene por la elaboración de cerveza. En esta perspectiva, se define a la cerveza artesanal como aquella que utiliza los ingredientes clásicos (agua, malta de cebada, lúpulo y levadura) sin incurrir en prácticas de manufactura de reducción de la receta al utilizar arroz, maíz o papa, tal y como es el caso de las industriales. La Asociación de Cerveceros de México (ACERMEX) incluye también en su definición de artesanal, que la cervecería no debe pertenecer a un grupo cervecero.

JL: Los precios de la cerveza han incrementado de manera constante, sin embargo, este incremento no ha alejado al consumidor. ¿Por qué? Al mismo tiempo, el consumidor continúa experimentando más con las cervezas artesanales y disminuyendo el consumo de cervezas típicas o light, ¿por qué vemos este comportamiento?

A: En definitiva, los compradores están cambiando. Bien podríamos hablar de un tema generacional, que se enfoca en la búsqueda de mejores cervezas con mayor calidad y carácter, aunque sean un poco más costosas. La categoría más grande en términos de ventas continúa siendo la lager estándar de precio medio, la cual cuentan con el 48% del total de ventas en volumen en Estados Unidos. Las cuatro marcas más importantes en la categoría de cerveza, son todas lagers estándar: Bud Light, Coors Light, Budweiser y Miller Lite.

Sin embargo, esta categoría ha ido en disminución desde que comenzamos a ver una tendencia continua hacia la polarización, donde el consumidor es capaz de comprar cervezas económicas muy baratas o incluso cervezas premium o artesanales muy costosas. Nuevamente un tema generacional aparece, donde los jóvenes “millennials” evitan tomar lo que sus padres toman y están abiertos a nuevas opciones de bebida.

JL: Mencionas calidad y carácter. ¿Qué atributos debería una cerveza artesanal tener para hablar de que es una buena representante de la categoría, es decir, que tiene calidad y carácter?

A: Para hablar de calidad y carácter tenemos que apelar a la definición romántica de una cerveza artesanal, donde la receta no es rebaja con adjuntos de menor calidad a la malta de cebada. Sin embargo, bien podemos aquí mencionar 4 parámetros que los ávidos consumidores de cerveza artesanal buscan. El primero de ellos, el estilo de cerveza. Este primer parámetro les da una primera idea a los consumidores de “a qué” debe saber la cerveza a consumir. Cada estilo cuenta con sus propios parámetros que incluyen a los siguientes 3 en la lista. El segundo de ellos, el contenido del alcohol. Este segundo parámetro nos habla de qué fuerte o no puede ser la cerveza. El tercero de ellos, la cantidad de amargor (lúpulo) que tiene. Estilos como la India Pale Ale cuentan con las concentraciones más altas de amargor y son consideradas por esto, las más populares de las cervezas artesanales.

Por último, el color. Este parámetro nos habla de la presencia de maltas de cebada acarameladas y tostadas, las cuales confieren esos sabores característicos a chocolate y café. El color no es un buen indicativo de qué tan “fuerte o ligera” puede ser una cerveza. Finalmente , es la mezcla de estos parámetros los que definen a cada estilo de cerveza así como sus características sensoriales que nos llevan a hablar de calidad y carácter, evidentemente siempre dejando fuera contaminaciones y desviaciones sensoriales propias a cada estilo.

JL: Para finalizar, ¿cómo resumirías el futuro de la cerveza en nuestro país?, ¿cuál es su prospectiva?

A: La cerveza artesanal tiene el mayor espacio para la innovación y el potencial más fuerte para el crecimiento en el mundo y en nuestro país. Los consumidores se convierten cada vez más en paladares globalizados los cuales están demandando ofertas y sabores diversos de las cervecerías locales y regionales. Los productores artesanales diferencian sus cervezas creando relaciones genuinas con sus consumidores a través de historias y la generación de lealtad. Se enfocan con el deseo general de los consumidores de conectarse con lo local. Creo firmemente que los jóvenes son los principales impulsores de esta categoría ya que buscan cosas nuevas, únicas y más intensas en sabor y tienden a alejarse de las lagers estándar. Aquí está el nicho de las cervecerías artesanales, la tendencia a experimentar con todo, desde los métodos de fabricación, hasta recetas originales y atípicas.




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