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POR José Luis Aquino

Tuve la oportunidad de sentarme a hablar sobre mezcal con Alfredo Pliego Vázquez, quien es el encargado de las exportaciones y el marketing para la marca Jaral de Berrio. El tema del mezcal tiene mucha más...

Tuve la oportunidad de sentarme a hablar sobre mezcal con Alfredo Pliego Vázquez, quien es el encargado de las exportaciones y el marketing para la marca Jaral de Berrio. El tema del mezcal tiene mucha más información de la que uno generalmente piensa y les quiero compartir un poco de lo platicado.

¿Que diferencia hay entre el mezcal y el tequila?

Existen varias diferencias, desde su producción e historia hasta la manera en que se debe consumir, pero la principal diferencia, a mi criterio, tiene relación con el tipo de agave. El tequila debe ser destilado del agave "Azul Tequilana Weber" mientras que el mezcal puede ser de diferentes agaves, por ejemplo el Espadín, el Cenizo o el Salmiana. Siempre y cuando se den en la denominación de origen y el Consejo Regulador del Mezcal los reconozca. Los mezcales pueden ser ahumados o al vapor, esto se refiere al proceso de cocción utilizado para ablandar los corazones del agave. Mientras que el tequila siempre es al vapor. 

Un maestro mezcalero me dijo en una ocasión que la mejor manera de diferenciar el tequila del mezcal es comparando el mezcal con una salsa de molcajete y al tequila con una salsa de licuadora.  

¿Qué tipo de agave se utiliza para el mezcal?

Ese es uno de los temas más interesantes del mezcal. En principio, se pueden usar más de 14 tipos de agave, sin embargo, quien regula y certifica esto así como la denominación de origen es el Consejo Regulador del Mezcal

¿Cuáles son las características propias del mezcal que se produce en Guanajuato, en específico, en Jaral de Berrio?

El tipo de agave mas común en la región es el Salmiana, un agave bajo en contenido de azúcar. Se necesita el doble de kilos de agave Salmiana que de Tequilana weber para producir un litro de destilado.

La otra característica es que no es ahumado y esto lo hace un mezcal muy amigable para introducir al mundo del mezcal o para mayor rango de sabores en la coctelería.

¿Cuánto tiempo llevan produciendo mezcal?

La tradición en la región es desde 1764, cuando La Corona Española le otorga el permiso al Marqués de Berrio. La historia es muy impactante y el espacio no me alcanza para mencionar todos los detalles relacionados, pero invito a todos los lectores a profundizar en el tema, incluso antes de 1764 ya se tenían registros de producción de un destilado al que le llamaban Aguardiente de Jaral.

¿Cuál ha sido la tendencia de consumo dentro y fuera del país?

¡Excelente pregunta! En un primer plano hay que entender que el mezcal ha tenido un boom en los últimos años, que aún no logra su pico como fue el del tequila en los años 90s. Dentro del país el mercado es bastante amplio, sigue siendo una bebida de nicho, sin embargo, la coincidencia a mi parecer está en que quien disfruta de un buen mezcal conoce bien la oferta de otros destilados.

A nivel internacional el boom es casi igual de notorio que a nivel nacional. Mercados como el de Ontario y Vancouver en Canadá han abierto sus puertas de manera extraordinaria al mezcal, al igual que Londres y Berlín. 

 




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