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POR José Luis Aquino

La preparación más común es fritas en mantequilla y epazote, listas para hacer tacos acompañados de tortillas y guacamole recién hechos. También se preparan muchos otros guisos como mixiote, mole...

La preparación más común es fritas en mantequilla y epazote, listas para hacer tacos acompañados de tortillas y guacamole recién hechos. También se preparan muchos otros guisos como mixiote, mole, barbacoa y huevo. Se describen a los escamoles como un platillo suave de sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo que se recomienda siempre acompañarlos con algo igualmente suave para resaltar su sabor. Son de un alto valor nutricional ya que contienen más proteína que la carne.

Estas deliciosas larvas de la hormiga Liometopum apiculatum cuentan con un nombre que viene del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso. Formaron parte de la dieta prehispánica y actualmente se les considera un alimento exótico en Guanajuato especialmente en San Luis de la Paz y en los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y México.

Su obtención es de temporada, la cual es muy corta, inicia en marzo y termina con las primeras lluvias de abril o mayo; los escamoles se extraen del nido con mucha dificultad, estos se encuentran regularmente cerca de la base del maguey, en las nopaleras o junto a los arboles de pirul, en el cruce de al menos tres caminos exteriores de hormigas. Para encontrarlos los recolectores deben retirar una gran cantidad de tierra y piedras. El nido lo tejen las hormigas con una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sus huevos. Una vez que el recolector encuentra el nido, debe descubrirlo cuidadosamente ya que las hormigas salen en su defensa en todas direcciones provocándoles picaduras. Para evitar un impacto ambiental deben extraer a lo mucho dos terceras partes del nido y volver a cubrir con nopales secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extraídos. 

El nido extraído y las larvas se colocan en un saco para posteriormente lavarlas con varios cambios de agua y así eliminar la tierra. Es un proceso que se realiza a mano y con sumo cuidado para mantener las larvas en buenas condiciones. 

Si no los has probado todavía, hazlo en cuanto tengas la primer oportunidad y disfruta su sabor. 

 




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