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POR José Luis Aquino

Este mes decidí realizarle una entrevista a la propietaria de "La tía Celia" panadería y repostería sin gluten, Mónica Badillo, quien se especializa en alergias e intolerancias alimenticias para conocer...

Este mes decidí realizarle una entrevista a la propietaria de "La tía Celia" panadería y repostería sin gluten, Mónica Badillo, quien se especializa en alergias e intolerancias alimenticias para conocer más del tema.

José Luis Aquino: ¿Qué es una panadería y repostería especializada?

Mónica Badillo: Es un concepto que realmente tiene muy poco tiempo en el mercado. Hoy en día hay muchas alergias e intolerancias a los alimentos. De las más conocidas están la alergia a los lácteos, a los cacahuates y oleaginosas en general. Pero hay de todo, al huevo, al chocolate, a la soya, entre otras, así que en La tía Celia personalizamos panes, postres, galletas, pasteles para que personas con alguna de estas alergias o intolerancias puedan comerlos.

JLA: Dime Mónica, qué te impulsó a crear este concepto, ¿por qué sin gluten?

MB: Fíjate que todo empezó porque mi tía, la hermana de mi papá, comenzó a tener problemas muy fuertes de salud, de ser una persona muy activa y deportista, no podía levantarse de la cama, bajó mucho de peso y siempre estaba enferma. Después de visitar como 9 o 10 médicos especialistas sin encontrar solución, se puso a investigar y entre las cosas que encontró se hablaba del gluten así que lo retiró de su dieta y santo remedio.  De ahí me introduje en este mundo de alergias alimentarias e intolerancias para que mi tía pudiera seguir disfrutando de sus panes.  Es fascinante.

JLA: Bueno Mónica, pero platícanos, ¿qué es el gluten?

MB: Es la proteína de algunos cereales, principalmente el trigo, centeno, cebada, triticale, espelta, entre otros y de la avena por contaminación cruzada. Es el causante de dar volumen, tersura, consistencia y esa característica de esponjosidad y elasticidad de nuestros panes.  Forma redes y da estructura a las masas.

JLA:¿Y qué pasa con el gluten, por qué quitarlo de la dieta?

MB: A algunas personas les hace daño, no lo digieren, les inflama y "les cae pesado", pero especialmente para los celíacos, que padecen Enfermedad Celíaca (E.C.) el gluten es como un veneno. Daña las vellosidades del intestino delgado, evitando que se absorban adecuadamente los nutrientes. Dado que es una enfermedad autoinmune, como la diabetes tipo I, el hipotiroidismo o el lupus, el organismo reacciona ante la presencia de gluten, ya sea tópico para algunos (en la piel) o al ingerirlo (para todos los celíacos), dañándose a sí mismo, es bastante serio.

JLA: ¿Cuáles son las reacciones o consecuencias de consumir gluten en los celíacos?

MB: Son muy variadas las maneras en las que reaccionan, además de que los síntomas son muy amplios, pero en general puede dar diarrea, estreñimiento, inflamación abdominal, cansancio crónico, anemia, carencia de alguna vitamina como D y B12, osteoporosis, dolor articular, dolores de cabeza o migrañas, dermatitis herpetiforme (ronchas como si fuera un herpes), caída de cabello, infertilidad, abortos recurrentes, cambios de humor repentinos, depresiones, por mencionar algunos.

JLA: ¡Vaya que son muchos! ¿Y todas las personas presentan lo mismo o cómo se sabe que uno padece la enfermedad?

MB: No, esa es la cuestión, de ahí que su diagnóstico sea bastante complicado.  Porque no todos los pacientes refieren los mismos síntomas ni de la misma magnitud.  Además de que hasta hace unos pocos años, se pensaba que la celiaquía era un problema de la raza aria o anglosajona, que en México (en específico), no teníamos de qué preocuparnos, pero investigaciones han demostrado que los mestizos, precisamente por la mezcla de genes, tenemos mayor prevalencia que los europeos por ejemplo.  En E.U.A. Se presentan casos de 1 persona cada 230, pero en nuestro país se ha estudiado que podría tenerse incidencia desde 1 hasta 3 personas por cada 100.   

JLA: Mencionaste que tu tía pasó por 9 o 10 médicos, ¿cómo se realiza el diagnóstico?

MB: Sí José Luis, lo peor es que el promedio de años que pasan desde la aparición de los primeros síntomas hasta que es diagnosticado certeramente es de 9 a 10. De ahí la labor de “La tía Celia” por concientizar, sensibilizar y hablar del tema.  No culpo a los médicos, ¡eso era lo que se pensaba antes!  El diagnóstico se realiza por medio de análisis de sangre específicos y para corroborarlo se hace una endoscopía y biopsia de intestino delgado y se observa qué tan dañado está.

JLA: ¿Con qué especialista hay que acudir si es que se sospecha del problema?

MB: Regularmente el indicado es el gastroenterólogo, también el proctólogo, pero ya son casos extremos.

 




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