prolife

POR José Luis Aquino

En esta ocasión abriremos tema con la diferencia entre el jamón ibérico y el jamón serrano. Ambos jamones son de cerdo pero se diferencian de la especie del animal, de su alimentación y de su...

En esta ocasión abriremos tema con la diferencia entre el jamón ibérico y el jamón serrano. Ambos jamones son de cerdo pero se diferencian de la especie del animal, de su alimentación y de su proceso de elaboración. El jamón ibérico se obtiene del cerdo ibérico, el cual es una raza autóctona de la península ibérica que proviene del jabalí mediterráneo; es especial por su capacidad de almacenar grasa entre las fibras musculares, lo cual proporciona aromas y texturas especiales a sus productos. Una de las características de esta especie es el color negro o ligeramente veteado de sus pezuñas, mientras que el jamón serrano proviene del cerdo blanco, criado de forma industrial.

Los cerdos ibéricos son criados en libertad y alimentados con aporte suplementario de bellotas, se clasifican según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio en: jamón ibérico de cebo, de cebo campo, de recebo y de bellota; mientras que la alimentación del cerdo blanco es industrial, en consecuencia más barato. 

La curación del jamón ibérico suele extenderse de ocho a 36 meses, mientras que el serrano se cura en clima de sierra, frío y seco. Se diferencia en tres calidades según su curación en: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.

 

Una de las notas de cata del jamón ibérico es a la vista de rosa al rojo púrpura. El aspecto de la grasa debe ser de fluidez, untuosidad, transparencia y de color marfil. Al olfato, debe tener un olor intenso y agradable. Al gusto, un punto de dulzor ya que esta circunstancia indica que está en el punto justo de sal.

 

Para terminar, una sencilla recomendación a fin de que us ted pueda comparar un jamón ibérico con un jamón serrano: al tener ambos al frente, tome una porción de grasa de jamón ibérico con la yema de los dedos pulgar e índice y frótela durante un tiempo, después, haga lo mismo con la grasa del jamón serrano y note la diferencia. Me encantaría saber cual fue su conclusión.

 

 




NOTAS RELACIONADAS