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POR José Luis Aquino

Las costas mexicanas tienen la fortuna de contar con excelentes especies de pescado ricos por su sabor de los cuales distinguimos el robalo, el pargo o guachinango,  y uno poco conocido como la totoaba. L

Las costas mexicanas tienen la fortuna de contar con excelentes especies de pescado ricos por su sabor de los cuales distinguimos el robalo, el pargo o guachinango,  y uno poco conocido como la totoaba.

Los dos primeros se encuentran tanto en el Océano Pacífico como en el Golfo de México, mientras que la totoaba se encuentra únicamente el la zona norte del Mar de Cortés.

Las tres especies tiene en común el contar con una carne blanca con un sabor especial por la cantidad de grasa de su carne; los ejemplares entre 5 y 7 kilos desarrollan un grueso adecuado para preparar filetes cocinados en sartén, a la parrilla o a la plancha.

La totoaba es una especie en peligro crítico de extinción, provocado por la alta demanda en países asiáticos desde mediados del siglo pasado, se encuentra en veda permanente desde 1975, y es gracias a la instalación de granjas marinas que podemos disfrutarla en restaurantes de alta calidad, donde por cada ejemplar comercializado, liberan otro al mar.

Grandes chefs como Abel Hernández en la Ciudad de México o restaurantes como Corazón de Alcachofa en Guadalajara lo manejan en temporada y lo preparan fresco con recetas de su autoría que cuidan en extremo para que los comensales disfruten de todo su potencial, resultando una joya para el paladar. Un platillo con esta delicia de carne puede costar alrededor de $500 pesos.

Así que, si en tu próxima visita a un restaurante de alta cocina lo ves en la carta, no dudes en probarlo.

 




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