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POR José Luis Aquino

El mes pasado tuve la oportunidad de entrevistar a Ricardo Muñoz Zurita, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país, conocí al profesional y al gran ser humano que es, que gracias a su amor por...

El mes pasado tuve la oportunidad de entrevistar a Ricardo Muñoz Zurita, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país, conocí al profesional y al gran ser humano que es, que gracias a su amor por nuestra gastronomía nos ha permitido conocerla y saborearla más. 

¿Cómo logras atender tres restaurantes, hacer investigación, dar clases, participar en eventos gastronómicos dentro y fuera del país y además estar presente en programas de televisión?

Me apoyo en un gran equipo de personas que he logrado conformar; la docencia e investigación me ha permitido conocer personas brillantes y trabajadoras que he podido integrar a mi equipo de trabajo. 

¿Cómo es tu comunicación con la gente que te sigue en redes sociales, en tu página web y que te visita en tus restaurantes?

Tengo el compromiso de contestar cada comentario o solicitud que nos hacen, para poder lograrlo, somos un equipo de 4 personas exclusivamente para esto.

¿Por qué decidiste especializarte en comida mexicana? 

Porque estoy orgulloso de nuestras raíces, de la diversidad de ingredientes endémicos y platillos con los que cuenta nuestra gastronomía y nuestro país. 

Fíjate que cuando estudie la licenciatura en Turismo, porque en esos años no había Licenciatura en Gastronomía en México, los programas de estudio solo contaban con cocina francesa, italiana y española, cocina mexicana no había, me dijeron "esa la estudias en casa, con tu abuela, madre o tía." Así que no me quedo de otra, terminé la licenciatura y empecé a hacer investigación.

¿Qué te hace diferente a otros chefs reconocidos?

Nada en especial, pero algo diferente que hago es el combinar la gastronomía con la investigación, la docencia y otra clave, el gusto por lo nuestro y por compartir; hoy junto con otras instituciones otorgamos becas de 500 mil pesos anuales para que jóvenes realicen investigación.

De los muchos reconocimientos que has recibido a lo largo de tus 33 años de chef ¿Cuál te ha dejado un sabor de boca especial?

Hay tres en particular que me han tocado el corazón, uno de ellos, haber sido nombrado por la revista TIME en 2001 como "Prophet and preserver of a culinary tradition"; otro, en el 2010 el premio San Pascual Bailón que se otorga a los mejores chefs de nuestro país por medio de un consejo consultivo integrado por reconocidos expertos del medio de la gastronomía; y el tercero y con un sabor especial, el haber sido reconocido como Mente Humana por la revista Quo y Discovery Channel. 

¿Cómo empezó el concepto AZUL de tus restaurantes? 

Empezó de una forma muy curiosa, el arquitecto con el que inicie el proyecto en las instalaciones del centro cultural de la UNAM en Ciudad Universitaria lo bautizó como "Azul y Oro" de forma temporal, posteriormente ya metidos en la ejecución del mismo no tuvimos tiempo de pensar en otro nombre, y a horas de la apertura llegó con un letrero que decía Azul y Oro, así que decidimos llamarle así de forma definitiva.

Posteriormente abrí en la colonia Condesa a petición de clientes que les quedaba muy lejos, ya en 2012 abrí Azul Histórico, que se ha convertido en uno de los 5 lugares imprescindibles por visitar del centro de la Ciudad de México.

De tus recetas, ¿cuál consideras que es la más representativa?

Con la diversidad que tenemos es difícil escoger una, pero te digo que tengo un gusto especial por la sopa de tortilla, es por mucho la sopa reina de nuestra gastronomía.

¿De tus nueve libros publicados por cual nos recomendarías empezar?

Definitivamente te recomendaría que empezaras por el “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, editado por Larousse en el 2012.

 




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