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POR Mónica Pinoncely Esquer

¿Qué es la fermentación y qué es lo que pasa en ella?

Todos hemos escuchado hablar en algún momento sobre la fermentación y las bebidas fermentadas que consumimos muy frecuentemente, pero ¿en qué consta el proceso de la fermentación?

La fermentación es la acción mediante la cual, las levaduras que son hongos, transformarán el azúcar disponible en alcohol, generando al mismo tiempo CO2 (gas carbónico) y calor. Este proceso se da de forma natural, ya que en el ambiente hay millones de diferentes levaduras, por esta razón cuando dejamos algún jugo de fruta natural fuera del refrigerador comienza a fermentar.

Existen diferentes bebidas fermentadas, de las cuales, la gran mayoría, provienen del jugo de alguna fruta. Algunos ejemplos son:

Vino, uva: vitis vinífera, uva especial para la elaboración de vino. No es la misma que encontramos en el supermercado (uva de mesa).

Sidra: elaborada a partir de jugo de manzana

Hidromiel: miel

Existe otro ramo de las bebidas fermentadas en las cuales nuestra base no es jugo de alguna fruta, sino que pasan por algún otro proceso anterior para la obtención de los azúcares en sus diferentes versiones. Algunos ejemplos son:

Cerveza: Elaborada a través de granos, especialmente de cebada.

Pulque : jugo extraído de agave

Saque: arroz

Cada variedad de levadura nos proporciona características diferentes como aromas y cuerpo, pero también cada una tiene una resistencia diferente a la producción de alcohol y sobrevive en diferentes rangos de temperatura.

En la gran mayoría de las frutas, encontraremos en la cáscara levaduras nativas o autóctonas las cuales nos ayudarán a realizar la fermentación. Es muy común que en la elaboración del tepache se dejen las cáscaras para llevar a cabo dicho proceso.

En algunos casos, cuando la bebida se produce comercialmente, las empresas pueden dejar de utilizar estas levaduras y ellos seleccionar la levadura que les interesa de acuerdo a los resultados que buscan. Podemos encontrar ya a la venta levadura deshidratada la cual es añadida en cantidades específicas al jugo, para llevar a cabo la fermentación. La selección de dicha levadura tendrá mucho impacto en las características finales de nuestra bebida, dándonos resultados muy diferentes y únicos de una bebida a otra.

Te invito a que pruebes la gran diversidad de bebidas fermentadas de diferentes empresas para que encuentres las características que cada una le imprime a su producto.

Recuerda consumir productos locales y nacionales.

¡Salud! 




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