LOS SABORES MÁS INNOVADORES DE NUEVO LEÓN
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LOS SABORES MÁS INNOVADORES DE NUEVO LEÓN
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LOS SABORES MÁS INNOVADORES DE NUEVO LEÓN

Por PRO Magazine Staff
Cada vez son más los chefs que deciden emprender y compartir una visión diferente de la gastronomía norestense.

Chicharrón, machaca, glorias, turcos y carne asada. Probablemente muchos piensen que lo que se come en Nuevo León se reduce sólo a esto, sin embargo de unos años a la actualidad, la oferta gastronómica de nuestro estado ha ido ampliándose considerablemente.

Detrás de muchos de los nuevos restaurantes que han ido surgiendo en Nuevo León, están profesionistas que se han dedicado a investigar sobre la gastronomía norestense y han elaborado nuevas propuestas que rompen con los estereotipos. Encontramos ahora una fusión de elementos contemporáneos, con otros que tienen un arraigo histórico importante.

Según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Nuevo León se abren, año con año, entre 500 y 600 restaurantes aproximadamente. Sin embargo, en el 2016 se vio un acontecimiento algo atípico, pues abrieron entre 1,300 y 1,400 establecimientos, de los cuales cerraron 400, muchos de ellos por falta de una oferta gastronómica que se diferenciara de lo que ya existe y ofreciera a los regiomontanos, cada vez más exigentes y conocedores, una experiencia gastronómica excepcional.

Operan, actualmente, 17 mil 442 restaurantes, concentrados en su mayoría en San Pedro, el corredor de la Carretera Nacional, Pesquería y Apodaca. Canirac los clasifica en 10 grupos: los dedicados a los mariscos, que suman 600 restaurantes; a los antojitos, que representan mil 991 de estos establecimientos; tacos y tortas, con 4 mil 687; pizzas, hamburguesas y hot dogs, con 2 mil 731; consumo inmediato, con mil 538; a la carta, con mil 837; cafetería, con 2 mil 101; autoservicio, con 378; para llevar, con 714; y, finalmente, los que entran en la clasificación otros, con 865.

César Villarreal, presidente de Canirac en el estado, declaró que la industria restaurantera genera 189 mil empleos directos y 438 mil indirectos en Nuevo León. Esto la convierte en una de las más fuertes del estado y se espera que esta tendencia continúe con un crecimiento del 3.5% en 2017, en parte gracias a la apertura de numerosas plazas y centros comerciales en distintos municipios de la región.

Cuántos de ellos logren captar la atención de los comensales para mantenerse en operación será cuestión de su propuesta y cómo respondan a las demandas de la generación foodie“Vienen 20 o 30 conceptos más de gente joven que es apasionada, que le encanta cocinar, que está en este negocio por elección y no por necesidad y que están obstinados en unificar y enaltecer la comida del noreste. Estamos viendo el inicio de un gran movimiento de comida y vienen todavía más restaurantes”, compartió Guillermo González Beristáin, Chef que revolucionó la industria restaurantera en el estado con la apertura de Pangea en 1998.

“Creo que es un reflejo de todos estos alumnos de escuelas de cocina que están dispuestos a tener un lugar pequeño, a ser socios y estar bien pegados al negocio”, agregó. La generación Y tiene una mente mucho más abierta a la hora de probar nuevos sabores, por lo que está dispuesta a pagar más por ellos. Buscan platillos aventureros, arriesgados, atrevidos y que se alejen de lo establecido, pero que mantengan cierta tradición.

El nivel de innovación que cada propuesta gastronómica tiene, repercute en el éxito del platillo en redes sociales; actualmente, se suben alrededor de 90 fotos con el hashtag #foodporn a Instagram cada minuto. Es una manera de generar publicidad gratuita para los establecimientos y enriquecer plataformas de user-generated content.

Gracias a los foodies, cada vez son más los chefs que deciden emprender y compartir una visión diferente de la gastronomía norestense. “No estamos acostumbrados a salirnos de nuestra zona de confort, y creo que es súper importante. Salir del chicharrón y del queso flameado, y de los tacos, porque realmente hay una variedad muy grande y podemos estar aprendiendo muchísimo más. Me aviento mis tacos muy seguido, créeme, pero hay muchos conceptos que podemos conocer fuera de esa gama tan tradicional que tenemos marcada en Monterrey”, comentó Cecilia González, Chef y socia de Sisu y Cien28.

Es evidente que Nuevo León se encuentra en un proceso de innovación constante en cada una de sus industrias. La gastronomía, al ser una de las más importantes, no podía permitir quedarse rezagada. Ante la demanda de propuestas ingeniosas y necesidades de los nuevos consumidores, dentro de los 17 mil 442 restaurantes abiertos actualmente en nuestro estado, existen ofertas excepcionales que destacan del resto.

Nos dimos la tarea de encontrar cinco de los platillos, cada uno provenientes de distintos restaurantes, que destacaran por su innovación, sabor, creatividad en el uso de ingredientes, presentación y técnica. Para lograrlo nos apoyamos de dos conocedores de la gastronomía regiomontana, Marisol Cervantes y Roberto Navarro, chefs con trayectoria en el estado.

Ambos compartieron con nosotros sus elecciones y, con base en ellas, elegimos los cinco platillos que aparecen en nuestra portada. Una vez con esta información, entrevistamos a los chefs encargados en elaborar la receta y el concepto detrás de cada uno de ellos para que compartieran su perspectiva e inspiración.

 

KOLI – COCINA DE ORIGEN

EL METEORITO QUE SE CONVIRTIÓ EN ATROPELLADO

13 tiempos, 13 picoteos, 13 diferentes propuestas que te llevan a distintos niveles de sabor son los que se presentan en Koli Cocina de Origen. Sin embargo, es un platillo pequeño en tamaño, pero con enorme potencia el que abre este menú degustación. Se trata de una reinterpretación moderna del atropellado tradicional, pero con un aspecto mucho más atractivo. “Definitivamente uno de los platillos característicos de los hermanos Rivera- Rio que ha causado sensación en el ámbito gastronómico. Si bien KOLI es un restaurante innovador, este platillo lo representa”, comentó Marisol.

Este es, posiblemente, uno de los lugares más originales de la ciudad ya que combina investigación, uso de ingredientes y técnica. “Decidimos llamarlo ‘El meteorito que se convirtió en atropellado’ porque, para poder hablar de Nuevo León, primero debemos considerar sus orígenes. Y si nos vamos tan atrás, tenemos que remontarnos al meteorito que cae en Chicxulub, que abre prácticamente el Golfo de México y aparece, mucho tiempo después, lo que fue el Nuevo Reino de León. De esta forma, el platillo nos ayuda a fusionar la historia con la gastronomía, que es lo que hacemos en KOLI”, platicó Rodrigo Rivera-Río.

El atropellado está hecho con un fondo de base de rabo de res, que le aporta mucho más colágeno e intensidad. Posteriormente, se encapsula en tempura, se le da una fritura profunda y se pasa a ahumar con árbol de nuez pecana.

 

PANGEA

CABRITO AL VACÍO CON REDUCCIÓN DE BOCANEGRA

Hace 20 años, abrir un restaurante gourmet en Nuevo León era decisión arriesgada, en sentido económico e, incluso, gastronómico. La cocina regional era considerada austera y, a diferencia de ahora, conseguir materia prima y cosechas de calidad era una tarea complicada. A pesar de estos obstáculos, el Chef Guillermo González Beristáin encontró en la ciudad el lugar perfecto para abrir Pangea y, desde entonces, puso en el mapa la comida norestense en el mundo. “Es un líder de la gastronomía contemporánea. Es de los chefs que más ha aportado a la cocina de Nuevo León, al utilizar técnicas de vanguardia”, compartió Marisol.

Incorporar en el menú del Pangea un platillo con cabrito fue difícil, ya que tenían que tomar en cuenta el concepto elegante y formal del establecimiento. “Tradicionalmente, el cabrito es un plato brusco, un trozo de carne grande con un hueso. Tienes que tener un poco de cuidado a la hora de comerlo y por el estilo del restaurante creíamos que no era apropiado”, explicó Guillermo G. Beristáin. Sin embargo, hace cinco años se propusieron hacerlo. “Queríamos incluir ingredientes icónicos de la ciudad, entonces decidimos hacer un cabrito con una salsa de cerveza, dos cosas que son características de aquí”, complementó.

Se trata de un cabrito de leche, lo que le da un sabor muy suave. Éste es marinado con especias, aceite de olivo y sal; más tarde es cocinado al vacío durante 23 horas a una temperatura baja, para conservar su jugosidad. Es acompañado, generalmente, por un puré de coliflor, adobo huasteco, cebollas encurtidas con limón y chile, y una reducción elaborada con cerveza Bocanegra Dunkel.

 

SISU

PULPO EN SUMAC CON CREMOSO DE PIÑA Y VINAGRETA DE GUAJILLO

Muchos, cuando piensan en un restaurante oriental, inmediatamente se imaginan los tradicionales platillos japoneses o chinos. Sin embargo, la cocina de este continente es mucho más amplia y diversificada. Esto es, precisamente, lo que Cecilia González busca ofrecer a los comensales regiomontanos que buscan propuestas nuevas y sabores diferentes. “Queríamos jugar con la palabra Asia y decir, lo que caiga en el plato. Tenemos platillos árabes, turcos, coreanos, tailandeses, hindúes, etcétera, además de los japoneses y chinos. Queríamos esa variedad”, explicó.

El reto para Sisu era crear algo sinigual en la ciudad, o al menos que “no existiera tanto”. Después de un período de mucha investigación y documentación sobre la comida asiática, lograron crear un menú que utiliza métodos y técnicas innovadoras de la cocina internacional para realzar cada uno de los elementos de sus platillos. “La cocina de Sisu está súper bien lograda, incorpora ingredientes que no estamos acostumbrados a encontrar en menús de la ciudad y lo hace con excelente presentación”, comentó Roberto Navarro.

El pulpo es empanizado en sumac, una especia de oriente medio con un sabor muy similar al del limón, y harina. Se fríe, para que adquiera una textura crujiente por fuera, pero suave por dentro. Es acompañado con un cremoso de piña y vinagreta de chile guajillo.

 

TALLER JO

GUAJOLOTE CON CHICHILO NEGRO, CHAYOTE FERMENTADO, ZANAHORIAS Y PURÉ DE PLÁTANO MACHO CON CAMOTE

La cocina, a través de sus sabores, olores, texturas y diseño, tiene la habilidad de transportarnos a lugares distintos. Julio Ortega, chef de Taller Jo, considera este detalle a la hora de crear sus platillos para lograr transmitir las costumbres y personalidad de cada región. Es por esta razón que desde hace años comenzó a diseñar sus propios platos, para ofrecer al comensal una experiencia completa. “Si quieres hacer algo diferente tienes que hacer algo excepcional, si utilizas las vajillas que todo mundo usa, aunque hagas un food styling precioso vas a ofrecer el mismo plato que propone cualquiera”, platicó.

“Transmitir cocinando” es el principal propósito de Julio, y el slogan de su taller. Busca hacer las cosas de manera diferente y recrear sus experiencias dentro de cada platillo. Para él, no se trata solamente de sabor —elemento esencial—, también del aspecto visual ya que con éste puede compartir mensajes con sus comensales. “Yo creo que esa es la parte padre de ser cocinero, decir ‘te voy a hablar de Chihuahua’ y poner un tren Chepe, explorar el concepto de la caza y cosecha con un plato que tenga la forma de unas manos, lo mismo con un Cerro de la Silla, etcétera”, compartió el Chef.

El guajolote, o pavo —como es conocido comúnmente—, es cocinado durante 8 horas para conservar su jugo, va acompañado de un puré de plátano macho con camote. Lleva, además, un mole negro con base de ceniza de cebolla, recado negro y chocolate amargo. El platillo tiene, entonces, elementos picantes, dulces y salados.

 

GASTON BRASSERIE

ENSALADA DE CHAYOTES

A pesar de ser un lugar relativamente nuevo, el restaurante Gaston Brasserie, inspirado en la gastronomía francesa, logró entrar con una de las propuestas más innovadoras de la ciudad. Uno de sus platillos estrella es éste, ya que, al pensar en el chayote como un ingrediente, muchos comensales suelen imaginar platillos calientes, sin embargo, el chef Lázaro Ramos buscó darle otro propósito y presentarlo de una manera nueva. “Lo que tiene de interesante este platillo es el uso que le dan al chayote, lo hacen rostizado y encurtido. De todo lo que he comido aquí, la ensalada sigue siendo mi highlight”, platicó Roberto.

Convertir un ingrediente cotidiano, que la mayoría de los mexicanos ya ha probado alguna vez, en uno que le dé a un platillo un toque innovador no es sencillo. Sin embargo, Lázaro Ramos se propuso hacerlo y cambiar la opinión de muchos con respecto a este vegetal. “Fue un reto, dije vamos a hacer algo con un ingrediente que no es muy valorado. Nadie tiene amor al chayote y hacer algo padre, algo rico, era lo que me interesaba y sí ha gustado mucho. Estoy dando a probar un alimento que no se imaginaban que lo podían probar de esta forma”, compartió el chef.

La ensalada es una mezcla de chayotes verdes y blancos acompañados de chilacayote. Cada uno se prepara con técnicas diferentes desde rostizado, encurtido y rebanado con aliño. Va acompañada de rábanos fermentados y emulsión de quelites con semilla de cilantro. Servida con jamón de pato, yema de huevo rallada y alioli de ajo negro.

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EDICIÓN #37